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冻干机冻干食品时,食品微观结构有什么改变

分类:冻干QA

    

作者:小四儿

    

发布时间:2024-04-10

内容导读:冻干机在冻干食品过程中,通过对食品进行冷冻、升华干燥等一系列操作,对食品的微观结构产生了深刻且特定的变化。这些变化是冻干食品能够保持良好品质、易于复水、营养损失小的关键因素。以下是冻干食品时食品微观结构的具体改变:

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一、冰晶形成与分布

1. 快速预冻:食品在冻干机内快速降至共晶点以下,形成细小、均匀的冰晶,减少对细胞结构的破坏,利于保持完整性。
   
2. 均匀分布:冰晶均匀分布于食品内部,防止局部过冷导致的大冰晶和细胞破裂,确保升华干燥时水分均匀升华,避免结构应力与变形。


二、细胞结构与内含物保护

1. 膜壁完整维护:冻干机在冻干过程中,食品内水分以冰晶形态均匀分布于细胞内外,而非以液态形式从细胞内排出,冻干机这一特点有效避开了因脱水而导致的细胞膜脂质氧化、蛋白质结构破坏等现象,确保了细胞膜与壁结构的完整性。

2. 生物活性物质稳定保存:低温冷冻环境对细胞内包含的酶、维生素、色素等生物活性物质起到了良好的抑制作用,加之整个冻干流程中无高温热处理环节,使得这些成分在脱水过程中得以最大限度地避免降解和变性,从而保持其生物活性与化学稳定性不变。

三、多孔结构构建

1. 升华干燥与孔隙形成:冻干机内真空环境促使冰晶升华成气态,形成的孔隙贯穿食品内部,构成高度连通的立体网络。

2. 孔隙大小与分布:孔隙大小受温度控制、真空度、食品成分等因素影响,理想状态下既不过大导致结构脆弱,也不过小阻碍复水。均匀分布利于水分快速、均匀渗入。

四、食品基质特性调整

1. 蛋白质结构:冻干虽可能引起蛋白质二级结构变化,但条件温和,多数蛋白质能保持三级和四级结构稳定,复水后功能恢复良好。

2. 碳水化合物结构:淀粉、纤维素等在冻干中基本不受影响,但水分去除可能改变其结晶度和玻璃化转变温度,影响复水速率和最终质地。


五、复水性能优化

1. 快速复水:冻干食品的多孔结构促进水分快速扩散,使其在接触水或适宜湿度时迅速吸水,接近新鲜状态,适用于即时食品、应急食品。

2. 质地恢复:细胞结构和食品基质在冻干中得到保护,复水后食品在口感、咀嚼性、弹性等方面接近原始状态,提供良好食用体验。

冻干机通过冰晶形成与分布、细胞结构保护、多孔结构构建、食品基质特性调整等步骤,使冻干食品在保持营养成分和生物活性物质的同时,具备优异复水性能和口感恢复能力,成为现代食品保藏与加工的重要工具。四环公司在此敬告广大消费者,在选购冻干机时,请一定要查看是否有四环福瑞科仪科技发展(北京)有限公司的官方标识,以辨别产品的真伪。
 
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